Кухня, которая объединяет: что едят народы Пензенской области
В Пензенской области веками живут бок о бок чуваши, татары, мордва и русские. У каждого народа своя история и свои секреты. Но если присмотреться к их столам, можно понять: мы гораздо ближе, чем кажется.
Вторая часть цикла «Мозаика культуры». В первой мы говорили о том, как узоры хранят память. Сегодня - о том, что объединяет народы за одним столом.
Татарская кухня: полный стол и обязательное мясо
«Вся татарская кухня очень сытная. Татары очень гостеприимный народ. И у них просто попить чай - это полный стол разных вкусностей», - рассказывает Дина Янгуразова, методист научно-образовательного центра Института Каюма Насыри в Пензе.
Чего только нет на этом столе! И сладкий чак-чак, и треугольные өчпочмаки, и сытный бәлеш. Но главное правило неизменно: у татар нет стола без мяса.
«Состав татарских блюд остается неизменным на протяжении всей своей истории. Мясо и тесто, картошка и лук. Все это свое, выращенное на своем хозяйстве», - отмечает Дина.
Особое место занимает пәрәмәч. Его пекли в печи, встречали горячим мужчин после праздничного намаза, а также готовили по пятницам. А вот катлама - обязательный атрибут свадьбы. Стол на свадьбу и на поминки у татар накрывают одинаково богато: принято с большим уважением провожать человека и так же щедро встречать новую семью.
Мордовская кухня: от повседневных лепешек до праздничных пирогов
Если татарский стол славится сытными мясными блюдами, то у мордвы, исконных земледельцев, главным всегда был хлеб и мучные блюда.
«В повседневном меню часто встречались мучные блюда (разные виды лепешек, пироги с начинкой из картофеля, капусты, ягод), каши, блюда из картофеля, мяса и субпродуктов», - делится Анна Цыбаева, пресс-секретарь Мордовской национально-культурной автономии Пензы.
По праздникам готовили более сложные и обильные блюда: пачат (толстые блины из манки), панжакай (пироги с картошкой и луком), различные виды колбас, запеченное мясо и медовуху. Часто на столе появлялся алпач - пирог из пшенной каши с яйцами, смазанный желтком.
На свадьбах подавали лукшу или другие богатые пироги как символ достатка. А в поминальные дни на стол ставили кутью, блины и кисель - блюда, которые, по поверьям, могли угостить души усопших.
Анна подчеркивает, что за последние десятилетия кухня изменилась, но базовые принципы и ключевые блюда сохранились.
Чувашская кухня: вкус ржаного хлеба и травяной чай
Самыми трепетными воспоминаниями поделилась Анастасия Сорокина, ведущий специалист по развитию и продвижению культуры чувашей Пензенской области, заместитель председателя РОО «Эткер» («Наследие»).
Чувашская кухня - это простые, но невероятно вкусные блюда. В будни варили овощные супы, заправляли сметаной или квашеным молоком. А еще готовили суп из борщевика (его съедобного вида), который рос только в лесу. Молодые побеги нарезали мелко, добавляли в отвар с картошкой и луком, заправляли сметаной и вареным яйцом.
Любимым лакомством были хуран кукли - чувашский аналог вареников. Летом начинкой служили садовая смородина, вишня, ягоды и яблоки. Их подавали со сметаной или маслом, посыпав жареным луком.
«Через день принято было печь хлеб. Вместе с ним и пюремече (ватрушки) с картофелем или творогом. Сверху бабушка обязательно намазывала молоком, так ватрушки становились румяными. Все выпекалось в печке на открытом огне», - вспоминает Анастасия.
Особое место занимал ржаной хлеб. «У бабушки всегда пекся настоящий ржаной хлеб. Его выпекали в печи», - делится она. Рядом с печкой всегда стоял чайник, заваренный травами. Зверобой и душица давали теплый, ароматный и целебный напиток.
Анастасия признается: бабушкины ватрушки и травяной чай - это вкус ее детства, и она старается передать эти рецепты младшим, чтобы традиция не прервалась.
Русская кухня: лебеда, соль и память о выживании
Моя бабушка, Анна Анисимовна Белова, выросла в деревне Большая Садовка. Ее воспоминания о кухне - это история о том, как еда спасала жизнь.
«Лебеду сушили, мололи, получалась черная мука. Пекли лепешки. Картошки мало было, ее клали в хлеб. Бабушка ходила по селам, меняла стакан соли на стакан пшена. Этой кашей меня и выкормили», - рассказывает бабушка.
Добыча соли была целой экспедицией. «Мама с бабушкой ходили в Кузнецк пешком. Оттуда мешок соли на плечо - и несли. Соль-то она комом, тяжелая, но несли столько на себе», - вспоминает она. Дорога занимала 2-3 дня, а 20-30 килограммов соли на плечах были платой за выживание всей семьи.
Но не только лебедой и хлебом жила семья. Время выживания прошло, а любовь к домашней еде осталась. Бабушка всегда готовила - у нее большая семья, без кастрюли щей не обойтись. Сейчас ей 84 года, но по-прежнему бабушка обязательно готовит наваристые щи и румяные пирожки.
Раньше она пекла их для своих детей в большой русской печи, а сейчас на помощь приходит современная духовка. Традиции остаются, меняются только технологии и уровень достатка.
За одним столом стираются границы
Татарские пироги с мясом, мордовские блины, чувашские ватрушки с ягодами и русские щи с пирожками. На первый взгляд, это совершенно разные миры. Но в каждом из них заложены одни и те же ценности - труд, умение делиться последним, почитание предков и любовь к родной земле.
И сегодня эти традиции не умерли. Кто-то готовит чак-чак для своих детей, печет панжакай по праздникам, вспоминает бабушкины ватрушки и передает рецепты младшим, а кто-то по-прежнему встречает нас пирожками как из детства. Кухня живет, пока ее готовят и пока за столом собираются люди.
Еда - это память, которую можно попробовать на вкус. И когда мы пробуем блюдо другой культуры, мы не просто утоляем голод. Мы прикасаемся к чужой истории, чтобы понять: мы все - единый народ, просто у каждого свой вкус детства.
