Инна и Асия рассказали, как правильно готовить хлеб
Пока все спят
Когда ночь переваливает за свою половину, когда угомоняются даже самые поздние «совы», а дети и вовсе видят десятые сны, выходят на смену работницы небольшой лопатинской пекарни. Зима сыплет снег на уснувшее село, а Инна Какулина и Асия Казарова засыпают муку в тестомес, разогревают печи, нарезают начинку, готовятся делать свое привычное повседневное волшебство – печь хлеб и пироги. Начинать работу так рано им приходится для того, чтобы утром мы могли купить к завтраку горячую, свежую выпечку.
– Сначала мы замешиваем тесто на хлеб, – рассказывает Инна. – Рецепт совсем простой: мука, вода, дрожжи, немножко сахара, капелька растительного масла.
Казалось бы, ничего секретного, но и тут есть свои тонкости. Например, мука бывает разная. Одна годится только на хлеб, из другой получаются вкусные пироги, а некачественная мука только испортит тесто. Для «Деревенского» хлеба используется специальная темная мука. Для других видов «черного» хлеба в определенных пропорциях смешивают ржаную обдирную муку с пшеничной.
– Дрожжи мы берем производственные сухие. К ним уже привыкли. Добавляем опару, которую специально оставляем. Хлеб, поставленный на опаре, вкуснее и меньше крошится, – делятся своими секретами работницы пекарни. – А в тесто для сдобы добавляем молоко, кефир или сметану.
Премудростям хлебопечения они выучились еще на лопатинском хлебозаводе, где работали когда-то.
– А у нас и дома хлеб пекли, – добавляет Асия, – я старшим помогала, они мне все объясняли.
Жар печи и тепло души
Мне разрешили понаблюдать за процессом изготовления выпечки. Ловкими привычными движениями мастерицы разделывают тесто на порции, мнут, надрезают, смазывают, раскладывают и раскатывают. Никакой суеты или спешки, но работа буквально кипит в умелых руках. Каждая работница знает свое дело, им даже не нужно обсуждать, кто из них и что будет делать в следующую минуту. Не успела я глазом моргнуть, а расстоявшиеся на противнях заготовки уже отправлены в печь, разогретую до 190 градусов. Румянятся в печи караваи, разрумянились от печного жара и лица женщин, а их руки уже раскладывают начинку в ватрушки, делят на порции тесто для беляшей и смазывают заготовки для пиццы.
– Честно скажу, замечали это сами, – говорит Инна, – если подойдешь с душой, то и тесто получается хорошее, а если берешься за работу без настроения, обязательно что-то пойдет не так: тесто или не поднимется, или «поплывет». Оно на все реагирует. Боится холода, мерзнет, «ежится», а потом при выпекании покрывается коркой и трескается. Мы заранее противни нагреваем, в холода заготовки пленкой накрываем. Как за ребенком ухаживаем, следим за ним. А еще, замечали, что у каждой из нас тесто получается разное. Все делаем по одному рецепту, продукты берем одинаковые: та же соль, та же мука, та же вода, а хлеб разный получается!
Вкусно и красиво
За одну смену в пекарне выпекают около 100 буханок хлеба. Большой популярностью у покупателей пользуются багеты, которые хоть и изготавливаются из обычного теста для хлеба, но почему-то кажется, что имеют другой вкус. Да и резать их удобно, кусочки получаются небольшие и аккуратные. Часто поступают заказы на поминальные пироги с различными начинками: с капустой, курагой или творогом. Полюбились многим заказчикам пироги с начинкой из соленого творога, в который добавляют рис.
Умеют мастерицы выпекать и настоящие русские караваи, богато украшенные резными фигурками из теста. Особенно красиво смотрятся на бежево-коричневой поверхности каравая узорчатые колоски и стилизованные лебеди из более светлого теста. Здесь тоже есть свой маленький секрет: тесто для украшений должно быть круто посолено, тогда оно не зарумянится. Есть декоративные детали нельзя, зато такой каравай украсит любое торжество.
На мой вопрос, где они научились этим хитростям, работницы ответили:
– Что-то увидели в интернете, что-то сами придумали. А теперь еще купили специальные формы для украшений, будем с ними работать.
Ароматный рассвет
На востоке светлеет небо, рабочая смена в пекарне подходит к концу. Вынут последний противень с ароматной выпечкой, вымыты инструменты и рабочие поверхности.
Когда в наших квартирах звонят будильники, и мы бодро или лениво, каждый по-своему, начинаем свой день, Инна и Асия идут домой отдыхать, а хлеб, испеченный ими, отправляется в магазин.
