Приготовление Пасхального кулича по церковному рецепту. Мастер-класс

04.04.2018 г., РИА Пензенской области. Куличи, приготовленные при храмах, практически всегда вкуснее и сытнее магазинных. И объяснений этому несколько. Во-первых, выпечка готовится с любовью и молитвой. Во-вторых, для приготовления куличей используются только натуральные ингредиенты и со строгим соблюдением рецептуры. В-третьих, в тесто добавляется святая вода.

Кулич – один из символов Светлого праздника Пасхи. Особым рецептом и секретами его приготовления с корреспондентом РИА Пензенской области поделилась Ольга Лемаева, технолог производства при Покровском архиерейском соборе.

«Тесто для кулича отличается от теста для обычной выпечки тем, что оно очень сдобное. В нем - много сахара, много маргарина и много яиц. Благодаря этому, кулич может храниться до двух недель», - рассказывает Ольга Лемаева.

В производственном цехе при Покровском архиерейском соборе кулич готовится в промышленном масштабе. К примеру, для теста используется 7 килограммов муки и 30 яиц. Однако для домашнего приготовления потребуется в 10 раз меньше ингредиентов.

Ингредиенты:

• Мука - 700 гр.

• «Живые» дрожжи - 30 гр.

• Вода - 290 гр.

• Яйцо - 3 шт.

• Сахар-песок - 180 гр.

• Маргарин - 180 гр.

• Ванилин - 1 гр.

• Изюм - 120 сухого или 160 вымоченного

• Соль - 7 гр.

Помадка (глазурь) - 120 гр.

• Белки яиц - 2 шт.

• Сахар-песок - 1/2 стакана

Приготовление

Для того, чтобы тесто было пышным, замес производится в несколько этапов. Сначала делается опара. При помощи нее активируются дрожжи.

«Опара – это способ разрыхления теста. Их существует три: биологический (на дрожжах или закваске), механический (взбивание венчиком) и химический (добавление разрыхлителя или соды)», - рассказала Ольга Лемаева корреспонденту РИА Пензенской области.

Дрожжи нужно распустить в 240 граммах теплой воды (40 градусов), в том числе – святой. Затем дрожжи нужно немного подпитать, добавив щепотку сахара или муки. Оставить минут на 15 для активации.

По прошествии этого времени на поверхности будут появляться пузырьки. Это – показатель того, что дрожжи начали действовать.

После чего добавляем 200 грамм муки и перемешиваем.

Оставляем опару на 1 час. В этот момент происходит активация и первоначальное брожение дрожжей.

Делаем сдобу. Перемешиваем остальные ингредиенты муку, воду, яйца, сахар, растопленный маргарин, ванилин, вымоченный изюм и соль.

Добавляем в опару половину сдобы. Оставляем тесто на 1,5-2 часа для брожения.

Затем добавляем оставшуюся часть сдобы. Оставляем еще на 1,5-2 часа.

За это время тесто нужно «обминать» 2-3 раза, чтобы оно напиталось воздухом.

«Если делать замес в обычном режиме без выдерживания временных промежутков, то тесто будет очень тяжелым, оно не будет бродить. Поэтому мы его выбраживаем в несколько этапов», - говорит Ольга Лемаева.

В итоге тесто увеличивается почти в 3 раза от первоначального объема.

Далее раскладываем тесто. Наполнять форму нужно наполовину, так как тесто увеличивается в объеме в два раза.

Оставляем тесто в формах на 1,5-2 часа, предварительно накрыв тканью.

 Как только тесто поднялось до краев формы, - можно выпекать.

«Нужно осторожно ставить противень с куличами в печь, не растрясая. Если их потрясти, тесто может опуститься», - предупреждает Ольга Лемаева.

Выпекаются куличи около часа при температуре 150 градусов.

«Спустя некоторое время выпечка начинает розоветь и многие хозяйки открывают дверцу духовки, чтобы проверить их на готовность. Этого делать нельзя, так как кулич может опуститься. Появление розового колера означает, что куличи нужно выпекать еще полчаса», - предупреждает Ольга Лемаева.

Шапочку готовых куличей после остывания нужно смазать помадкой, для чего взбиваем яичные белки с сахаром. Далее обсыпаем кулич кондитерской посыпкой.

Кулич готов.

Куличи, приготовленные при храме, можно приобрести в Пензе.

«На территории Пензенской Епархии стоит ларечек с нашей выпечкой и в течение всей пасхальной недели мы будем продавать там наши куличи. 3 апреля первую партию увезли на продажу. Все средства, вырученные от продажи куличей, пойдут на строительство Спасского собора», - говорит Ольга Лемаева.

Помимо куличей, на производстве при Покровском архиерейском соборе выпекают разные виды просфор, артос (освященный на Пасхальной седмице квасной хлеб) и другие изделия.